Fiche technique de fabrication N°1481
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,435 €
Prix de revient TTC Total :
9,294€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 378,839 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Poitrine fraîche |
kg |
0,600 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
|
| Madère |
L |
0,020 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
|
| Champignons noirs |
kg |
0,020 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
| Lait infusé |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
|
| Lait249447 |
l |
0,600 |
|
| Algues Kombu |
kg |
0,100 |
|
| Nappage fraise |
kg |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Préparation Désosser et découenner la poitrine ( couper grossièrement la viande ) |
|
|
| |
Mettre au sel ( sel, poivre, muscade ) et refroidir. Mettre les champignons à tremper dans le madère avec un peu d'eau. |
|
|
| |
Lait infusé |
|
|
| |
�plucher, laver et tailler les légumes en mirepoix. |
|
|
| |
Suer au beurre la G.A. sans coloration, ajouter le lait , le B.G., couvrir et cuire à feu doux pendant 15 mn. |
|
|
| |
Chinoiser le lait et maintenir à 50°C. |
|
|
| |
Réalisation |
|
|
| |
Passer la viande au hachoir (plaque de 4 ). Dans une cutter, mettre la poitrine avec les Å?ufs , les blancs et la fécule. |
|
|
| |
Mixer le tout soigneusement, ajouter le lait chaud progressivement et en dernier les champignons hachés. |
|
|
| |
Embosser en menu de porc "chinois" |
|
|
| |
Cuire dans l'eau à 80°C pendant 20 mn. |
|
|
| |
Refroidir dans l'eau froide. |
|
|
|
